La Caixa

¿Por qué obtiene su punto una mayonesa o tiene mejor sabor un filete pasado por la plancha? o ¿por qué razón la nobleza medieval tenía un comportamiento alimentario de tipo abulímico?. Estas son algunas de las cuestiones que se debatirán en el ciclo Ciencia y cocina: encuentros para los cinco sentidos, organizado por el Museo de la Ciencia de la Fundación ”la Caixa” durante febrero y marzo. Las siete conferencias programadas entre reconocidos representantes de la cocina de autor, científicos, sociólogos e historiadores, analizarán diferentes temas como, entre otros, si la cocina tradicional es un sistema inteligente o el conflicto culinario entre lo natural y lo químico.

Las cocinas de los restaurantes son hoy auténticos laboratorios de investigación culinaria. Incorporan básculas y termómetros de precisión, cronómetros, sistemas de inducción, sondas, máquinas de vacío, reguladores de temperatura, batidoras ultramodernas y herramientas que aprovechan los nuevos materiales. La investigación del gusto se sirve de los últimos avances científicos: la física, química, biología y medicina son aliados indispensables para quien busca el placer culinario.

Pero el ser humano no se alimenta sólo por necesidad instintiva. También lo hace por placer y razones socioculturales. La cocina ha representado igualmente, desde el inicio de la historia, valores de convivencia y estructuración social. Somos lo que comemos, por eso nos hacen falta, para llegar a comprender el fenómeno del disfrute ante los alimentos, las ciencias sociales: la sociología, antropología, historia, filosofía o la estética.

La primera conferencia del ciclo se celebrará el 7 de febrero. La química de la cocina, protagonizada por Joan Roca, cocinero del restaurante Celler de Can Roca y profesor de Escuela de Hostalería de Sant Narcís, i Ramon Clotet, catedrático de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC), estudiará el funcionamiento técnico de los procesos culinarios y los sistemas de cocción, así como las reacciones ante conceptos como lo «natural» o lo «químico», en realidad no contrapuestos.

Cocina sabia, cocina inteligente, 14 de febrero, a cargo de Juan Mari Arzak, cocinero y propietario del restaurante Arzak de San Sebastián, y Jesús Contreras, catedrático de Antropología Alimentaria de la Universidad de Barcelona (UB), analizará el proceso de creación y transmisión del conocimiento en la cocina tradicional y la creativa, el papel de la cocina tradicional como sistema «sabio» y de la creativa como sistema «inteligente», además de las relaciones entre ambas.

Los conflictos y sintonías entre el placer en la cocina y los dictados dietéticos y la estética en la moderna sociedad de la opulencia, serán los temas centrales de la conferéncia ¿Dietética versus placer?, el día 20 de febrero, con la participación de Ramon Parellada, propietario del restaurante Senyor Parellada de Barcelona, y Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB.


El 28 de febrero, el Museo acogerá el debate Un cerebro que come, con Miquel Sánchez Romera, neurólogo, profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y cocinero del restaurante L’Esguard de Llavaneres (Barcelona), y Arturo Pardos, arquitecto, matemático, dibujante, profesor de Bellas Artes y gastrónomo. Su contenido se vertebrará en el estudio del mecanismo de la percepción, comportamiento de los sentidos, la memoria, la inteligencia y las construcciones intelectuales ante la cocina.

La conferéncia Ciencia y creación, 4 de marzo, reunirá a Ferran Adrià, cocinero del Bulli de Cala Montjoi, Rosas (Girona), y a Jorge Wagensberg, director del Museo de la Ciencia de la Fundación ”la Caixa”, en torno a la interacción entre método científico y proceso de creación culinario. Ambos expertos debatirán sobre cuál debe ser debe ser el papel de esta interacción entre ciencia y evolución de la cocina.

La relación entre las últimas tendencias culinarias y la alimentación de masas, así como las posibilidades de colaboración entre cocina de vanguardia e industria alimentaria, protagonizarán el debate Prêt a manger, 11 de marzo, que contará con la participación de Santi Santamaría, comentarista gastronómico y cocinero del restaurante El Racó de Can Faves de Sant Celoni (Barcelona), y Claude Fischler, sociólogo y director de investigación del CNRS de París (Francia).

El ciclo de conferencias Ciencia y cocina: encuentros para los cinco sentidos concluirá, el 14 de marzo, con la conferencia ¿Cualquier cocina pasada fue peor?, a cargo de Antoni Riera, catedrático de Historia Medieval, investigador de la cocina de este periodo y experto en Historia de la Alimentación del Grupo de Estudios Alimentarios, y Oscar Caballero, periodista cultural experto en alta cocina francesa y corresponsal de La Vanguardia en París (Francia).


Ciencia y cocina: encuentros para los cinco sentidos
Museo de la Ciencia de la Fundación ”la Caixa”

Días: 7, 14, 20 y 28 de febrero i 4, 11 y 14 de marzo de 2002
Hora: 19,00 h.

www.fundacio.lacaixa.es